La salade de foies de volaille est une entrée de bistrot que je fais volontiers à la maison. Les foies chauds sur une salade fraîche, c’est un contraste qui ouvre l’appétit.
Le foie de volaille fait tout le plat. Saisi rapidement, il devient doré dehors et fondant, presque crémeux, à l’intérieur. Il coûte peu et cuit en quelques minutes.
Je la sers souvent le samedi midi en hiver, avec une tranche de pain de campagne. Je prépare la salade et les croûtons avant, puis les foies passent à la poêle au dernier moment.
Voici ma méthode, avec le temps de cuisson exact pour des foies rosés.
Qu’est-ce qu’une salade tiède aux foies de volaille ?
C’est une salade verte assaisonnée, garnie de foies de volaille poêlés avec des échalotes et servis chauds. Des croûtons apportent le croquant.
La salade de foies de volaille est un grand classique lyonnais et des bouchons. On la trouve aussi dans le Sud-Ouest, souvent avec des gésiers.
En France, elle reste une entrée de bistrot très appréciée en automne et en hiver. Elle plaît pour son goût riche et son petit prix.
À savoir avant de cuire vos foies de volaille poêlés
Une poêle bien chaude est indispensable. Les foies doivent saisir immédiatement. Dans une poêle tiède, ils rendent leur jus et deviennent gris et caoutchouteux.
Cette recette convient aux amateurs d’abats et à ceux qui cherchent une entrée chaude économique. Elle se prépare en vingt-cinq minutes.
Le foie est riche en cholestérol et en vitamine A. Les femmes enceintes doivent l’éviter. Les personnes suivies pour leur cholestérol en consommeront avec modération.
Les ingrédients de la salade de foies de volaille
Salade et foies
400 g de foies de volaille : Choisissez des foies bien rouges et brillants. Retirez les petits filaments blancs et les parties verdâtres, qui sont amères.
1 salade verte (laitue, roquette ou mesclun) : Laitue, roquette ou mesclun : un mélange de feuilles douces et poivrées équilibre le goût du foie.
2 échalotes : Elles fondent dans la poêle et apportent une douceur sucrée.
100 g de croûtons : Faits maison avec du pain rassis, ils sont meilleurs. Coupez le pain en dés et dorez-le à la poêle.
Vinaigrette
3 c. à soupe d’huile d’olive : Une huile d’olive douce pour la vinaigrette.
1 c. à soupe de vinaigre balsamique : Il apporte une acidité douce qui s’accorde très bien avec le foie.
1 c. à café de moutarde à l’ancienne : La moutarde à l’ancienne Maille lie la vinaigrette et lui donne du relief.
Sel : Salez les foies à la fin de la cuisson, pas avant.
Poivre : Un poivre du moulin, généreux, relève le foie.
Mes ustensiles pour cette entrée
- Grande poêle : saisir les foies sans les entasser.
- Petit couteau : parer les foies.
- Essoreuse à salade : des feuilles bien sèches.
- Petit bol : préparer la vinaigrette.
Comment je prépare la salade de foies de volaille
1. Préparer la salade
Lavez et essorez soigneusement la salade verte. Des feuilles mouillées diluent la vinaigrette. Réservez au frais.
2. Faire la vinaigrette
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la moutarde, le sel et le poivre.
3. Faire revenir les échalotes
Chauffez la poêle à feu moyen avec un filet d’huile. Faites revenir les échalotes hachées jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
4. Cuire les foies
Montez le feu, ajoutez les foies et faites-les cuire 5 à 7 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Ils doivent être bien dorés à l’extérieur et encore légèrement rosés au cœur. Trop cuits, ils deviennent secs et granuleux. Salez et poivrez à la fin.
5. Assaisonner la salade
Dans un saladier, mélangez la salade avec la vinaigrette. Les feuilles doivent briller sans baigner.
6. Dresser
Répartissez la salade dans les assiettes. Disposez les foies chauds par-dessus, puis les croûtons. Servez aussitôt.
Mes astuces pour des foies de volaille fondants
- Je sèche les foies avec du papier absorbant avant de les poêler. Ils dorent au lieu de bouillir.
- Les foies éclatent dans la poêle ? Piquez-les légèrement avec une fourchette avant la cuisson.
- Ils sont amers ? Une partie verte n’a pas été retirée. Parez-les soigneusement.
- Ils sont secs ? Ils ont trop cuit. Sortez-les dès que le cœur est rosé.
- Déglacez la poêle avec un trait de vinaigre balsamique et versez ce jus sur la salade.
Variantes de la salade tiède
- Aux pommes : j’ajoute des quartiers de pomme poêlés avec les échalotes.
- Aux raisins : quelques raisins frais coupés en deux apportent une note sucrée.
- Aux noix : remplacez une partie des croûtons par des cerneaux de noix grillés.
- Aux gésiers : la version du Sud-Ouest, notre salade aux gésiers de canard.
- Au poulet : pour une salade plus classique, voyez notre salade César au poulet pané.
- Au saumon : notre salade de lentilles au saumon garde le côté chaud-froid.
Que servir avec cette salade ?
En entrée, je la sers avec une tranche de pain de campagne grillé.
En plat principal, ajoutez des pommes de terre sautées ou des lentilles tièdes.
En automne, elle précède très bien notre gratin de butternut et patate douce.
Un verre de vin rouge léger, comme un beaujolais, l’accompagne traditionnellement.
Conservation
Préparer à l’avance
Lavez la salade, préparez la vinaigrette et les croûtons à l’avance. Cuisez les foies au dernier moment.
Garder les restes
Les foies cuits se gardent 1 jour au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La salade assaisonnée ne se garde pas.
Réchauffez les foies très rapidement à la poêle, une minute. Je ne les congèle pas une fois cuits.
Que faire avec un reste de foies de volaille ?
Je mixe les foies restants avec un peu de beurre et d’échalote pour une mousse à tartiner.
Vous pouvez aussi les couper en dés et les ajouter à des pâtes avec une sauce à la crème.
Enfin, ajoutez-les à une omelette avec des champignons poêlés pour un déjeuner rapide.
Le secret de cette salade, c’est une cuisson courte et vive. Des foies saisis, rosés au cœur, sur une salade bien assaisonnée. C’est une entrée de bouchon lyonnais à prix très doux.
Salade de foies de volaille : vos questions
Comment nettoyer les foies de volaille ?
Retirez les filaments blancs et les petites parties vertes avec la pointe d’un couteau. Le vert vient de la vésicule biliaire et donne une forte amertume. Rincez rapidement et séchez bien les foies avec du papier absorbant.
Combien de temps cuire les foies ?
Comptez 5 à 7 minutes à feu vif, en les retournant une fois. Ils doivent rester rosés au cœur. Coupez-en un pour vérifier : un cœur rouge vif demande encore une minute, un cœur gris signifie qu’ils sont trop cuits.
Pourquoi mes foies sont-ils secs ?
Ils ont trop cuit, ou la poêle n’était pas assez chaude et ils ont bouilli dans leur jus. Saisissez-les vite, en petites quantités, et sortez-les dès que le cœur est rosé.
Peut-on utiliser des foies surgelés ?
Oui, après une décongélation lente une nuit au réfrigérateur. Séchez-les très soigneusement, car ils rendent beaucoup d’eau. Sinon, ils ne doreront pas et cuiront à la vapeur dans la poêle.
Quelle salade choisir ?
Un mélange de feuilles douces et poivrées fonctionne le mieux : laitue, roquette, frisée ou mesclun. La frisée est la plus traditionnelle dans les bouchons lyonnais, car elle résiste à la chaleur des foies.
Peut-on déglacer au vinaigre ?
Oui, c’est même recommandé. Après la cuisson, versez un trait de vinaigre balsamique dans la poêle chaude et grattez les sucs. Ce jus parfumé se verse directement sur la salade.
Les foies de volaille sont-ils bons pour la santé ?
Ils sont riches en fer, en protéines et en vitamine A, et peu chers. Ils contiennent aussi beaucoup de cholestérol. Une portion de temps en temps s’intègre bien dans une alimentation variée et équilibrée, avec beaucoup de légumes.
Combien de foies par personne ?
Comptez environ 100 g par personne en entrée, et 150 g en plat principal. Les 400 g de la recette conviennent pour quatre entrées généreuses ou trois plats.
Combien de calories par portion ?
Environ 330 kcal par portion, pour quatre personnes. Les croûtons et l’huile en apportent une bonne partie. Les foies, eux, sont assez maigres et très riches en protéines.
Peut-on faire des croûtons sans friture ?
Oui. Coupez du pain rassis en dés et arrosez-les d’un filet d’huile. Faites-les dorer 10 minutes au four à 180 °C, en remuant à mi-cuisson. Ils restent croustillants plusieurs jours en boîte.
Salade de foies de volaille poêlés, échalotes et croûtons
Ingrédients
Équipement
Préparation
- Lavez et essorez la salade.1 salade verte (laitue, roquette ou mesclun)
- Mélangez l’huile, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre.3 c. à soupe huile d’olive, 1 c. à soupe vinaigre balsamique, 1 c. à café moutarde à l’ancienne, sel, poivre
- Faites revenir les échalotes dans un filet d’huile jusqu’à ce qu’elles soient translucides.2 échalotes
- Ajoutez les foies et faites-les cuire 5 à 7 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et rosés à cœur.400 g foies de volaille
- Assaisonnez la salade avec la vinaigrette.
- Dressez la salade, ajoutez les foies chauds et les croûtons, et servez aussitôt.100 g croûtons