La panna cotta à la bisque de homard est mon entrée de fête préférée. Elle a l’air sophistiquée, mais elle se prépare la veille en vingt minutes.
La bisque fait tout le travail. Mêlée à la crème et prise à la gélatine, elle devient une crème soyeuse au goût intense de homard.
Je la monte toujours la veille, dans de petites verrines. Le jour J, il ne me reste qu’à saisir les crevettes et à les poser dessus, encore tièdes.
Voici ma recette, avec la bonne dose de gélatine pour une texture tremblotante.
Qu’est-ce qu’une panna cotta salée homard ?
C’est une version salée de la panna cotta italienne. La bisque de homard et la crème remplacent le lait sucré, et la gélatine les fait prendre en verrines.
La panna cotta, littéralement crème cuite, vient du Piémont. Les chefs français l’ont adaptée en version salée dans les années 2000, pour les entrées de fête.
En France, elle est devenue une entrée de réveillon et de grandes occasions. Elle impressionne sans demander de technique.
À savoir avant de préparer ces verrines bisque de homard crevettes
Comptez quatre heures de réfrigération au minimum. L’idéal est de préparer les verrines la veille.
Cette recette convient aux cuisiniers débutants. Le seul point délicat est de ne pas faire bouillir la bisque avec la gélatine.
Elle contient des crustacés et du lait. Choisissez une gélatine bovine ou de poisson ; l’agar-agar la remplace pour une version végétale.
Les ingrédients de la panna cotta à la bisque de homard
Panna cotta
400 ml de bisque de homard : Une bisque de homard de qualité, en bocal. Son goût fait toute la recette.
200 ml de crème liquide 35 % : Une crème liquide entière à 35 %, pour une texture soyeuse.
2 feuilles de gélatine bovine ou de poisson : Deux feuilles, soit environ 4 g, pour une prise tremblotante.
1 pincée de piment d’Espelette : Le piment d’Espelette relève la bisque sans la masquer.
Sel et poivre : Goûtez avant de saler : la bisque est souvent déjà salée.
Crevettes à l’Espelette
12 crevettes décortiquées : Douze crevettes décortiquées, deux par verrine.
1 c. à soupe de jus de citron : Un trait de jus de citron déglace la poêle et réveille les crevettes.
1 c. à soupe d’huile d’olive : Une huile d’olive pour saisir les crevettes.
1 pincée de piment d’Espelette : Une pincée sur les crevettes, pour le rappel.
Sel et poivre : Salez légèrement les crevettes en fin de cuisson.
Garniture
Ciboulette ciselée : Finement ciselée, elle apporte la fraîcheur et la couleur.
Mes ustensiles
- 6 verrines : d’environ 100 ml.
- Casserole : chauffer la bisque et la crème.
- Bol d’eau froide : ramollir la gélatine.
- Poêle : saisir les crevettes.
- Petit pichet : remplir les verrines proprement.
Comment je prépare la panna cotta à la bisque de homard
1. Ramollir la gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine 5 à 10 minutes dans un bol d’eau froide.
2. Chauffer la bisque
Chauffez la bisque avec la crème à feu doux, sans faire bouillir. Ajoutez le piment d’Espelette, puis goûtez avant de saler et de poivrer.
3. Ajouter la gélatine
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
4. Remplir et réfrigérer
Versez la préparation dans les verrines. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures.
5. Saisir les crevettes
Chauffez l’huile dans une poêle et saisissez les crevettes 2 à 3 minutes de chaque côté.
Déglacez avec le jus de citron, assaisonnez de sel, de poivre et d’Espelette. Laissez tiédir.
6. Dresser
Posez deux crevettes sur chaque panna cotta prise. Parsemez de ciboulette et servez frais.
Mes astuces pour une entrée de fête en verrine réussie
- Je remplis les verrines avec un petit pichet. Les bords restent propres.
- La panna cotta ne prend pas ? La bisque a bouilli avec la gélatine. Ajoutez-la toujours hors du feu.
- Elle est caoutchouteuse ? Trop de gélatine. Deux feuilles pour 600 ml suffisent.
- Des bulles en surface ? Retirez-les avec une cuillère avant de réfrigérer.
- Pour un dressage net, ne posez les crevettes qu’au dernier moment.
Variantes de la panna cotta salée
- En assiette : démoulez la panna cotta et entourez-la de crevettes et de mâche.
- Plat de fête : les queues de homard sauce homardine prolongent le menu.
- En pâtes : essayez nos raviolis aux crevettes et au homard.
- À la bisque de crabe : moins chère et tout aussi parfumée.
- Aux Saint-Jacques : une noix poêlée à la place des crevettes.
Que servir avec ces verrines ?
Je les sers avec de fines tranches de pain de mie grillées et beurrées.
Quelques feuilles de mâche à côté apportent un peu de verdure à l’assiette.
En entrée, elles précèdent bien une salade aux crevettes thaï en version mini.
Pour la suite du repas, un poisson blanc au beurre blanc reste dans le même registre.
Conservation
Préparer à l’avance
Les panna cotta se préparent jusqu’à 48 heures avant, filmées au réfrigérateur. Les crevettes se saisissent le jour même.
Garder les restes
Les verrines sans crevettes se gardent 3 jours au réfrigérateur.
Je ne les congèle pas : la gélatine rend une texture granuleuse à la décongélation.
Que faire avec un reste de bisque ?
Je réchauffe la bisque restante avec un peu de crème pour napper des pâtes fraîches.
Vous pouvez aussi en faire une sauce pour un poisson blanc poché.
Enfin, servez-la chaude dans de petits bols, avec des croûtons, en amuse-bouche.
Cette panna cotta repose sur une bonne bisque et une gélatine ajoutée hors du feu. Préparée la veille, elle vous laisse libre le jour J. Il ne reste qu’à saisir les crevettes.
Panna cotta à la bisque de homard : vos questions
Quelle bisque de homard choisir ?
Une bisque en bocal de bonne qualité, avec un pourcentage de homard élevé indiqué sur l’étiquette. Les marques de poissonniers ou d’épiceries fines sont les plus parfumées. Évitez les bisques en poudre, trop salées et peu goûteuses.
Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?
Oui. Comptez 2 g d’agar-agar pour 600 ml de liquide. Contrairement à la gélatine, il doit bouillir deux minutes dans la bisque pour agir. La texture sera un peu plus ferme et moins tremblotante.
Combien de temps faut-il pour que la panna cotta prenne ?
Quatre heures au minimum au réfrigérateur. L’idéal est une nuit entière pour une prise régulière. Vérifiez en inclinant légèrement une verrine : la surface ne doit plus bouger. Elle reste souple sous la cuillère.
Pourquoi ma panna cotta ne prend pas ?
La gélatine a probablement bouilli, ce qui détruit son pouvoir gélifiant. Ajoutez-la toujours hors du feu, dans un liquide chaud mais pas bouillant. Vérifiez aussi le poids des feuilles, qui varie selon les marques.
Peut-on utiliser des crevettes cuites ?
Oui. Réchauffez-les simplement une minute à la poêle avec l’huile, le citron et l’Espelette. Elles seront moins croustillantes que des crevettes crues saisies, mais tout aussi bonnes posées sur la panna cotta.
Par quoi remplacer le piment d’Espelette ?
Par une pincée de paprika doux et une pointe de piment de Cayenne. L’Espelette a un goût fruité et une chaleur douce, difficile à imiter parfaitement. Un peu de poivre blanc fonctionne aussi, pour une chaleur plus discrète.
Peut-on la servir en plat principal ?
Elle est pensée comme une entrée. Pour un plat léger, doublez les crevettes et servez-la avec une salade de mâche et du pain grillé. Comptez alors deux verrines par personne, avec quatre crevettes chacune.
Peut-on la préparer deux jours avant ?
Oui, les panna cotta se gardent 48 heures au réfrigérateur, bien filmées. Elles prennent même mieux. Saisissez les crevettes le jour même et dressez-les au dernier moment.
Combien de calories par verrine ?
Environ 200 kcal par verrine. La crème entière en apporte la plus grande partie. Les crevettes ajoutent surtout des protéines, avec très peu de matières grasses. Une crème à 15 % allège la verrine.
Comment démouler la panna cotta ?
Pour une présentation à l’assiette, huilez légèrement des ramequins. Trempez-les quelques secondes dans l’eau chaude, puis retournez-les d’un coup sec sur l’assiette. En verrine, aucun démoulage n’est nécessaire.
Panna cotta à la bisque de homard et crevettes à l’Espelette
Ingrédients
Équipement
Préparation
- Faites ramollir la gélatine 5 à 10 min dans l’eau froide.2 feuilles gélatine bovine ou de poisson
- Chauffez la bisque et la crème à feu doux sans bouillir. Ajoutez l’Espelette, le sel et le poivre.400 ml bisque de homard, 200 ml crème liquide 35 % m.g., 1 pincée piment d’Espelette, sel et poivre
- Hors du feu, incorporez la gélatine essorée jusqu’à dissolution.
- Répartissez dans les verrines, laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 4 h.
- Saisissez les crevettes dans l’huile 2 à 3 min de chaque côté.12 crevettes décortiquées, 1 c. à soupe huile d’olive
- Déglacez au jus de citron, assaisonnez de sel, de poivre et d’Espelette. Laissez tiédir.1 c. à soupe jus de citron, 1 pincée piment d’Espelette, sel et poivre
- Posez deux crevettes sur chaque panna cotta, parsemez de ciboulette et servez frais.ciboulette