Le gâteau aux 3 chocolats est le dessert que je réserve aux grandes occasions. Trois couches nettes, noire, dorée et blanche, sur un biscuit fondant : la découpe fait toujours son effet.
Tout repose sur la crème liquide entière. Montée en chantilly souple, elle transforme chaque chocolat fondu en mousse légère. C’est elle qui donne cette texture aérienne qui fond sur la langue.
C’est mon gâteau des grandes tablées, toujours monté la veille au soir. Je coule une couche, je range la cuisine, je coule la suivante. Le lendemain, il ne reste qu’à retirer le cercle juste avant le dessert.
Il paraît technique, mais chaque étape est simple. Le seul vrai secret, c’est le temps de repos entre les couches.
Qu’est-ce qu’un entremets 3 chocolats ?
C’est un gâteau en couches. Sur un biscuit au chocolat, on superpose trois mousses : noire, au lait, puis blanche. On le monte dans un cercle et on le sert bien froid.
Il fait partie de la famille des entremets, ces desserts en couches nés dans la pâtisserie française. Sa version maison s’est répandue dans les années 2000, avec les cercles à pâtisserie vendus au grand public.
En France, il est devenu un classique des anniversaires et des repas de fête. Il plaît parce que chaque couche a un goût différent, du plus intense au plus doux.
À savoir avant de préparer ce gâteau trois chocolats
Un cercle à pâtisserie de 22 cm et une bande de rhodoïd sont indispensables. Le rhodoïd donne des bords lisses et un démoulage net. Sans lui, les mousses collent au métal.
Cette recette convient aux pâtissiers amateurs patients et à ceux qui reçoivent. Tout se prépare la veille, ce qui libère le jour du repas.
Elle contient du gluten, des œufs, du lait et de la gélatine bovine ou de poisson. Les végétariens doivent la remplacer par de l’agar-agar. Le gâteau est très riche : servez des parts fines.
Les ingrédients du gâteau aux 3 chocolats
Biscuit au chocolat
100 g de chocolat noir pâtissier : Il donne au biscuit sa couleur sombre et son goût profond. Un chocolat pâtissier à 52 % rend le biscuit plus doux.
60 g de beurre doux : Fondu avec le chocolat, il rend le biscuit fondant et souple après une nuit au froid.
2 œufs : Ils lient la pâte et la font légèrement gonfler. Sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant.
50 g de sucre en poudre : Un sucre fin se dissout vite dans les œufs. La pâte reste lisse.
30 g de farine de blé T55 : Une petite quantité suffit pour tenir le biscuit sans l’alourdir. Vous pouvez prendre de la poudre d’amande pour une base sans gluten.
Mousse au chocolat noir
100 g de chocolat noir pâtissier haché : J’utilise le Nestlé Dessert Noir Corsé, qui fond sans grumeaux. Cette mousse fige bien seule, sans gélatine.
200 ml de crème liquide entière à 30 % : Elle doit contenir 30 % de matière grasse, sinon elle ne monte pas. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Mousse au chocolat au lait
100 g de chocolat au lait pâtissier haché : Le chocolat au lait Côte d’Or pâtissier donne une mousse ronde, au goût de caramel léger.
200 ml de crème liquide entière à 30 % : Même règle que pour la mousse noire : bien froide et entière.
1 feuille de gélatine bovine ou de poisson (2 g) : Le chocolat au lait fige moins que le noir. Une feuille de gélatine suffit pour une couche qui se tient.
Mousse au chocolat blanc
100 g de chocolat blanc pâtissier haché : Prenez un chocolat blanc pâtissier, comme le Nestlé Dessert Blanc. Il fond de façon plus régulière que le chocolat à croquer.
200 ml de crème liquide entière à 30 % : Elle allège le chocolat blanc, très sucré. La mousse reste légère et pas écœurante.
2 feuilles de gélatine bovine ou de poisson (4 g) : Le chocolat blanc ne contient presque pas de cacao solide. Il lui faut deux feuilles de gélatine pour tenir à la découpe.
Finition
1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré : Un voile de cacao non sucré sur le dessus cache les petites imperfections. Les copeaux de chocolat sont une autre option.
Mes ustensiles pour réussir l’entremets
- Cercle à pâtisserie de 22 cm : la forme du gâteau.
- Bande de rhodoïd : des bords lisses et nets.
- Batteur électrique : monter la crème rapidement.
- Trois bols : un par chocolat.
- Thermomètre de cuisine : vérifier la ganache tiède.
- Maryse : incorporer la crème sans la casser.
- Plat de service plat : pour monter et servir.
Comment je prépare le gâteau aux 3 chocolats
1. Préparer le biscuit
Préchauffez le four à 180 °C. Posez le cercle de 22 cm sur une plaque couverte de papier cuisson.
Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Le mélange doit être lisse et brillant. Laissez-le tiédir quelques minutes.
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et s’éclaircisse. Ajoutez le chocolat fondu, puis la farine, sans trop mélanger.
2. Cuire le biscuit
Versez la pâte dans le cercle et lissez-la. Enfournez 12 à 15 minutes.
Le dessus est sec au toucher et une lame ressort avec quelques miettes humides. Trop cuit, le biscuit deviendrait cassant au froid.
Laissez refroidir complètement dans le cercle. Passez une lame autour, retirez le cercle, puis replacez-le sur le plat avec la bande de rhodoïd à l’intérieur.
3. Monter la mousse au chocolat noir
Chauffez 60 ml de crème jusqu’aux premiers frémissements. Versez-la sur le chocolat noir haché et attendez une minute, puis lissez au fouet.
Laissez tiédir la ganache jusqu’à 35 à 40 °C. Plus chaude, elle ferait fondre la chantilly. Plus froide, elle figerait en grains.
Montez les 140 ml de crème restants en chantilly souple : elle forme un bec qui se courbe. Incorporez-la en deux fois à la maryse.
Versez sur le biscuit, lissez et placez 30 minutes au réfrigérateur. La surface doit être ferme au toucher avant la couche suivante.
4. Monter la mousse au chocolat au lait
Faites tremper la feuille de gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Chauffez 60 ml de crème, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution.
Versez sur le chocolat au lait, attendez une minute et lissez. Laissez tiédir à 35 °C environ.
Montez les 140 ml de crème restants en chantilly souple et incorporez-la. Versez délicatement sur la mousse noire, à l’aide d’une cuillère pour amortir. Réfrigérez 30 minutes.
5. Monter la mousse au chocolat blanc
Préparez-la comme la précédente, avec les deux feuilles de gélatine. Le chocolat blanc brûle vite : chauffez la crème sans la faire bouillir.
Montez la crème, incorporez-la, puis versez sur la couche au lait. Lissez la surface avec une spatule.
Si la mousse paraît trop liquide, placez-la 5 minutes au réfrigérateur avant de la verser. Elle épaissit sans perdre sa légèreté.
6. Laisser prendre au froid
Placez le gâteau au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. Les trois mousses deviennent fermes et se coupent sans couler.
7. Démouler et décorer
Soulevez le cercle, puis retirez doucement la bande de rhodoïd. Les couches apparaissent bien nettes.
Saupoudrez le dessus de cacao avec une petite passoire. Pour couper, trempez la lame dans l’eau chaude et essuyez-la entre chaque part.
Mes astuces pour un gâteau trois chocolats réussi
- Je place le bol et les fouets 15 minutes au congélateur avant de monter la crème. Elle monte deux fois plus vite.
- Votre mousse est granuleuse ? La ganache était trop froide. Réchauffez-la quelques secondes avant d’ajouter la chantilly.
- La mousse est liquide et retombe ? La ganache était trop chaude. Attendez qu’elle soit tiède sous le doigt.
- Les couches se mélangent ? La précédente n’avait pas assez pris. Respectez les 30 minutes au froid.
- Ne fouettez pas la crème trop ferme. Une chantilly trop serrée rend la mousse lourde et difficile à incorporer.
Variantes de la mousse aux trois chocolats
- Croustillant praliné : je remplace le biscuit par un croustillant aux crêpes dentelle et au praliné.
- À la noisette : ajoutez une cuillère de pâte de noisette dans la ganache au lait.
- À l’orange : râpez le zeste d’une orange non traitée dans la mousse noire.
- Au café : dissolvez une cuillère à café de café soluble dans la crème chaude de la mousse noire.
- En verrines : superposez les trois mousses dans des verres, sans biscuit ni gélatine.
- Glaçage miroir : coulez un glaçage au chocolat blanc coloré sur le gâteau bien froid.
- Plus simple : pour un goûter sans montage, je prépare plutôt un gâteau au chocolat aux noisettes.
- Marbré : notre gâteau marbré au chocolat se prépare sans cercle ni gélatine.
Que servir avec un gâteau aux trois chocolats ?
Je le sers avec un coulis de framboises. Son acidité coupe la richesse des trois mousses.
Quelques fruits rouges frais posés sur l’assiette ajoutent de la couleur et de la fraîcheur.
En fin de repas, un café serré ou un thé noir accompagne bien une part fine.
Pour un buffet de desserts, proposez-le à côté de nos brownies cheesecake cerise, plus simples à prendre à la main.
Sur une table de desserts, des carrés au citron vert et chocolat blanc apportent une note acidulée.
Les enfants préfèrent souvent une part de gâteau Kinder, plus doux, servie à côté.
Conservation de l’entremets
Préparer à l’avance
Le biscuit se cuit jusqu’à 2 jours avant et se garde filmé au frais. Le gâteau entier se monte la veille du service.
Garder les restes
Il se garde 3 jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte haute. La crème absorbe facilement les odeurs du frigo.
Il se congèle très bien jusqu’à 1 mois, avant le décor de cacao. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur, puis saupoudrez au moment de servir.
Que faire avec les restes de gâteau ?
J’écrase une part dans un verre avec des framboises et un peu de crème fouettée. Cela donne une verrine de dernière minute.
Vous pouvez aussi mixer un reste avec du lait froid. Vous obtenez un milk-shake au chocolat très onctueux.
Enfin, coupez les restes en cubes et congelez-les sur une plaque. Ils deviennent des bouchées glacées à servir avec un café.
Ce dessert demande surtout de l’organisation : une couche, une demi-heure de froid, une autre couche. Lancez-le la veille au soir, et vous aurez un vrai gâteau de pâtissier sans stress le jour du repas.
Gâteau aux 3 chocolats : vos questions
Peut-on faire le gâteau sans gélatine ?
Oui, avec de l’agar-agar. Comptez 1 g pour la mousse au lait et 2 g pour la blanche. Faites-le bouillir une minute dans la crème. La texture est un peu plus ferme que la gélatine.
Pourquoi la mousse noire ne contient-elle pas de gélatine ?
Le chocolat noir est riche en beurre de cacao et en cacao solide. En refroidissant, il fige assez pour tenir seul. Ajouter de la gélatine le rendrait caoutchouteux. Il perdrait aussi son fondant typique.
Peut-on utiliser un moule à charnière ?
Oui. Chemisez les bords avec du papier cuisson ou du rhodoïd. Le démoulage est moins net qu’avec un cercle, mais le résultat reste propre si le gâteau est bien froid.
Quelle crème choisir pour les mousses ?
Une crème liquide entière à 30 % de matière grasse. La crème légère ne monte pas. La crème épaisse alourdit la mousse. Gardez-la très froide jusqu’au moment de la fouetter. Une crème tiède tourne vite en beurre.
Combien de temps à l’avance le préparer ?
La veille est idéal. Il peut même être monté deux jours avant, bien couvert au réfrigérateur. Ajoutez le cacao et la décoration seulement au moment de servir, sinon le cacao humidifie et fonce.
Comment obtenir des couches bien droites ?
Versez chaque mousse au centre, puis étalez-la doucement vers les bords avec le dos d’une cuillère. Tapotez le plat sur le plan de travail pour chasser les bulles. Laissez prendre avant la couche suivante.
Peut-on le faire dans un cercle plus grand ?
Pour un cercle de 24 cm, multipliez les mousses par 1,2. Le biscuit sera simplement un peu plus fin : réduisez la cuisson à 10 à 12 minutes. Les temps de froid restent les mêmes.
Mon chocolat blanc a fait des grumeaux, que faire ?
Il a trop chauffé. Ajoutez une cuillère de crème froide et mixez au mixeur plongeant. Si la masse reste granuleuse, recommencez avec du chocolat neuf et une crème juste frémissante.
Combien de calories par part ?
Environ 500 kcal par part, pour dix parts. La crème et les chocolats apportent l’essentiel de l’énergie. Une part fine de moitié suffit souvent après un repas copieux.
Quel chocolat noir choisir pour la mousse ?
Un chocolat pâtissier entre 52 et 70 % de cacao. Au-delà, la mousse devient amère et plus ferme. En dessous, elle manque de goût face aux deux autres couches. Évitez les chocolats aromatisés, qui masquent le contraste des trois saveurs.
Gâteau aux 3 chocolats : biscuit fondant et trois mousses
Ingrédients
Équipement
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C et posez le cercle de 22 cm sur une plaque chemisée.
- Faites fondre le chocolat et le beurre. Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils moussent, ajoutez le chocolat fondu puis la farine.100 g chocolat noir pâtissier, 60 g beurre doux, 2 œufs, 50 g sucre en poudre, 30 g farine de blé T55
- Versez dans le cercle et enfournez 12 à 15 min. Laissez refroidir, puis replacez le cercle sur le plat avec le rhodoïd.
- Mousse noire : versez 60 ml de crème chaude sur le chocolat noir et lissez. Laissez tiédir à 35 à 40 °C, incorporez 140 ml de crème montée en chantilly souple. Versez sur le biscuit et réfrigérez 30 min.100 g chocolat noir pâtissier, 200 ml crème liquide entière 30 %
- Mousse au lait : dissolvez la gélatine ramollie dans 60 ml de crème chaude, versez sur le chocolat au lait et lissez. Incorporez 140 ml de crème montée, versez sur la mousse noire et réfrigérez 30 min.100 g chocolat au lait pâtissier, 200 ml crème liquide entière 30 %, 1 feuille gélatine bovine ou de poisson
- Mousse blanche : procédez de même avec la crème, les 2 feuilles de gélatine et le chocolat blanc. Versez sur la mousse au lait et lissez.100 g chocolat blanc pâtissier, 200 ml crème liquide entière 30 %, 2 feuilles gélatine bovine ou de poisson
- Réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit.
- Retirez le cercle et le rhodoïd, saupoudrez de cacao et coupez avec une lame chaude.1 c. à soupe cacao en poudre non sucré