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Gâteau aux 3 chocolats : biscuit fondant et trois mousses

Gâteau aux 3 chocolats : biscuit fondant et trois mousses

Un entremets monté en cercle de 22 cm : un biscuit fondant au chocolat noir, puis trois mousses légères au chocolat noir, au chocolat au lait et au chocolat blanc.
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Préparation 1 heure
Cuisson 15 minutes
Réfrigération 6 heures
Temps total 7 heures 15 minutes
Portions: 10 parts
Plat: Dessert
Cuisine: Française
Calories: 489
Ingredients Equipment Préparation Notes

Ingrédients
  

Biscuit au chocolat
  • 100 g chocolat noir pâtissier
  • 60 g beurre doux
  • 2 œufs à température ambiante
  • 50 g sucre en poudre
  • 30 g farine de blé T55
Mousse au chocolat noir
  • 100 g chocolat noir pâtissier haché
  • 200 ml crème liquide entière 30 % 60 ml chauffés + 140 ml montés
Mousse au chocolat au lait
  • 100 g chocolat au lait pâtissier haché
  • 200 ml crème liquide entière 30 % 60 ml chauffés + 140 ml montés
  • 1 feuille gélatine bovine ou de poisson 2 g
Mousse au chocolat blanc
  • 100 g chocolat blanc pâtissier haché
  • 200 ml crème liquide entière 30 % 60 ml chauffés + 140 ml montés
  • 2 feuilles gélatine bovine ou de poisson 4 g
Finition
  • 1 c. à soupe cacao en poudre non sucré

Équipement

  • Cercle à pâtisserie de 22 cm
  • Bande de rhodoïd
  • Batteur électrique
  • Thermomètre de cuisine
  • Maryse

Préparation
 

Biscuit
  1. Préchauffez le four à 180 °C et posez le cercle de 22 cm sur une plaque chemisée.
  2. Faites fondre le chocolat et le beurre. Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils moussent, ajoutez le chocolat fondu puis la farine.
    100 g chocolat noir pâtissier, 60 g beurre doux, 2 œufs, 50 g sucre en poudre, 30 g farine de blé T55
  3. Versez dans le cercle et enfournez 12 à 15 min. Laissez refroidir, puis replacez le cercle sur le plat avec le rhodoïd.
Mousses
  1. Mousse noire : versez 60 ml de crème chaude sur le chocolat noir et lissez. Laissez tiédir à 35 à 40 °C, incorporez 140 ml de crème montée en chantilly souple. Versez sur le biscuit et réfrigérez 30 min.
    100 g chocolat noir pâtissier, 200 ml crème liquide entière 30 %
  2. Mousse au lait : dissolvez la gélatine ramollie dans 60 ml de crème chaude, versez sur le chocolat au lait et lissez. Incorporez 140 ml de crème montée, versez sur la mousse noire et réfrigérez 30 min.
    100 g chocolat au lait pâtissier, 200 ml crème liquide entière 30 %, 1 feuille gélatine bovine ou de poisson
  3. Mousse blanche : procédez de même avec la crème, les 2 feuilles de gélatine et le chocolat blanc. Versez sur la mousse au lait et lissez.
    100 g chocolat blanc pâtissier, 200 ml crème liquide entière 30 %, 2 feuilles gélatine bovine ou de poisson
Finition
  1. Réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit.
  2. Retirez le cercle et le rhodoïd, saupoudrez de cacao et coupez avec une lame chaude.
    1 c. à soupe cacao en poudre non sucré

Notes et conservation

Montez le gâteau la veille : 30 min de froid entre chaque mousse, puis 6 h minimum.
Pour une version végétarienne, remplacez la gélatine par de l'agar-agar (1 g pour la mousse au lait, 2 g pour la blanche).
Valeurs nutritionnelles estimées (tables CIQUAL et USDA).