La salade de betterave au chèvre est mon entrée d’automne la plus simple. Je la fais dès que le marché propose des betteraves cuites. Elle demande un quart d’heure et elle a toujours l’air d’une assiette de bistrot.
La betterave porte toute la recette. Cuite, elle devient fondante et sucrée, avec un petit goût de terre qui appelle le fromage frais. Sa couleur fait aussi la moitié du plaisir.
Chez moi, elle ouvre souvent le repas du dimanche en automne, avant un poulet rôti. Je la monte directement sur un grand plat blanc. Le violet, le blanc du chèvre et le brun des noix suffisent comme décoration.
Voici ma façon de faire, avec le geste qui évite que tout devienne rose.
Qu’est-ce qu’une salade betterave chèvre noix ?
C’est une salade de betteraves cuites, de chèvre frais et de cerneaux de noix. Une vinaigrette au balsamique lie le tout. On la sert en entrée ou en plat léger.
L’association betterave et chèvre vient des cuisines de bistrot françaises. Le contraste entre le sucré de la racine et l’acidité du fromage en a fait un classique des cartes d’automne.
En France, la betterave se vend déjà cuite toute l’année. Cette salade est donc rapide, bon marché et plaît même à ceux qui disent ne pas aimer la betterave.
À savoir avant de préparer votre salade de betteraves
Un couteau bien aiguisé est indispensable. La betterave cuite est glissante et une lame émoussée l’écrase au lieu de la trancher net. Prévoyez aussi des gants fins, car elle tache les doigts.
Cette recette convient aux débutants, aux végétariens et à ceux qui cherchent une entrée sans cuisson. Elle se prépare en un quart d’heure.
Elle contient du lait et des fruits à coque. Les personnes allergiques aux noix doivent les remplacer ou les supprimer. Les femmes enceintes choisiront un chèvre au lait pasteurisé.
Les ingrédients de la salade de betterave au chèvre
Salade
2 betteraves cuites, rouges ou jaunes (environ 300 g) : Je prends des betteraves déjà cuites, rouges ou jaunes. Choisissez-les fermes au toucher, sans zones molles. Les jaunes tachent beaucoup moins le fromage.
100 g de fromage de chèvre frais (ou en bûche) : Un chèvre frais s’émiette en morceaux crémeux. La bûche Soignon donne des rondelles plus nettes et un goût plus marqué.
1 poignée de cerneaux de noix (environ 30 g) : Elles apportent le croquant. Faites-les griller 3 minutes à sec dans une poêle : leur goût devient plus rond.
1 poignée de roquette ou de jeunes pousses (facultatif) : Elle ajoute une note poivrée et du vert dans l’assiette. Des jeunes pousses d’épinard sont une autre option plus douce.
Vinaigrette
1 c. à soupe de vinaigre balsamique : Il donne une acidité douce qui va très bien avec la betterave. Le vinaigre de cidre convient aussi, avec un goût plus vif.
2 c. à soupe d’huile d’olive : Une huile d’olive douce suffit. L’huile de noix Lesieur renforce le goût des cerneaux, si vous en avez.
1 c. à café de miel (facultatif) : Une cuillère adoucit la vinaigrette et fait le lien avec le chèvre. Il reste facultatif.
Sel et poivre : Poivrez généreusement le chèvre. Salez peu : le fromage l’est déjà.
Mes ustensiles pour cette entrée
- Couteau bien aiguisé : des tranches de betterave nettes.
- Planche à découper : réservée à la betterave, elle tache.
- Petite poêle : griller les noix à sec.
- Petit bol et fourchette : émulsionner la vinaigrette.
- Grand plat de service : dresser à plat.
Comment je prépare la salade de betterave au chèvre
1. Couper les betteraves
Épluchez les betteraves si elles ont encore leur peau. Coupez-les en fines rondelles ou en petits dés.
Épongez-les avec du papier absorbant. Moins elles rendent de jus, moins le chèvre se colore en rose.
2. Préparer le chèvre
Émiettez le chèvre frais du bout des doigts, ou coupez la bûche en rondelles. Gardez des morceaux assez gros pour qu’ils restent visibles.
3. Griller et concasser les noix
Faites griller les cerneaux 3 minutes à sec dans la poêle. Ils sont prêts quand ils sentent bon et brunissent légèrement.
Hachez-les grossièrement. Trop fines, les noix se transforment en poudre et perdent leur croquant.
4. Faire la vinaigrette
Dans un petit bol, mélangez le vinaigre balsamique, le miel, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Battez à la fourchette jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et légèrement épaisse. Si elle se sépare, battez encore quelques secondes juste avant de servir.
5. Dresser et assaisonner
Étalez la roquette sur le plat, puis les betteraves. Ajoutez le chèvre et les noix par-dessus.
Versez la vinaigrette au dernier moment, sans trop mélanger. La salade reste ainsi nette et colorée. Servez aussitôt.
Mes astuces pour une salade de betteraves réussie
- Je pose toujours le chèvre en dernier, après les betteraves épongées. Il garde sa couleur blanche jusqu’à table.
- Vos doigts sont violets ? Frottez-les avec un demi-citron et un peu de sel, puis rincez.
- La salade baigne dans un jus rouge ? Les betteraves n’étaient pas assez épongées. Égouttez le plat avant de servir.
- Les noix sont amères ? Elles sont trop vieilles. Goûtez-en une avant de les utiliser, elles rancissent vite.
- Pour une entrée chic, alternez rondelles de betterave rouge et jaune sur le plat.
Variantes de la salade betterave chèvre
- À la pomme : j’ajoute une pomme verte en fines lamelles pour plus de croquant et d’acidité.
- À la feta : remplacez le chèvre par de la feta émiettée, plus salée.
- À l’orange : quelques suprêmes d’orange apportent une note fraîche en hiver.
- Aux lentilles : ajoutez 150 g de lentilles vertes cuites pour en faire un plat complet.
- Chèvre chaud : passez les rondelles de bûche 3 minutes sous le gril avant de les poser.
- Plus fraîche : notre salade d’avocat et maïs reprend le même principe d’assiette colorée.
Que servir avec une salade de betteraves ?
En entrée, je la sers avant un poulet rôti ou un rôti de veau. Sa fraîcheur prépare bien un plat chaud.
Elle accompagne aussi très bien notre moussaka grecque aux aubergines, en entrée légère avant ce plat riche.
Pour un buffet, posez-la à côté d’une salade de pois chiches à la libanaise. Les deux se préparent à l’avance.
Un pain aux noix ou aux céréales grillé complète l’assiette. Il rappelle le croquant des cerneaux.
Conservation de la salade
Préparer à l’avance
Coupez les betteraves et grillez les noix jusqu’à 24 heures avant. Gardez-les séparément au réfrigérateur, et la vinaigrette dans un bocal.
Garder les restes
La salade assaisonnée se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Le chèvre prend une teinte rose, mais reste bon.
Elle ne se congèle pas : la betterave devient spongieuse et le chèvre se sépare.
Que faire avec un reste de salade de betteraves ?
Je mixe les restes avec un peu de yaourt grec. J’obtiens un houmous de betterave rose à tartiner sur du pain grillé.
Vous pouvez aussi les glisser dans une tartine de pain de campagne avec un filet de miel. Passez-la 5 minutes au four.
Enfin, mélangez-les à des pâtes froides avec un peu de vinaigrette. La betterave colore tout le plat en rose.
Avec des betteraves déjà cuites, cette entrée ne demande qu’un couteau et un peu de soin au dressage. Gardez le chèvre pour la fin et la vinaigrette pour le dernier moment : c’est tout le secret d’une assiette nette.
Salade de betterave au chèvre : vos questions
Peut-on utiliser des betteraves crues ?
Oui. Faites-les cuire 40 à 45 minutes à l’eau ou à la vapeur, jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement. Laissez-les tiédir, puis pelez-les : la peau glisse alors toute seule sous les doigts. Portez des gants pour éviter les taches.
Comment rôtir les betteraves au four ?
Enveloppez chaque betterave crue dans du papier aluminium et enfournez environ une heure à 200 °C. La chair devient plus sucrée et plus dense qu’à l’eau. Laissez refroidir avant de peler. Je fais souvent cuire trois ou quatre betteraves d’un coup pour la semaine.
Quel fromage de chèvre choisir ?
Le chèvre frais s’émiette et reste crémeux. La bûche se coupe en rondelles et a plus de goût. Un crottin sec donne des copeaux originaux, à râper sur le dessus. Évitez seulement les chèvres trop affinés, qui écrasent le goût de la betterave.
Comment empêcher le chèvre de devenir rose ?
Épongez bien les betteraves et posez le fromage en dernier, juste avant de servir. Une fine couche de roquette entre les deux fait aussi barrière. Les betteraves jaunes règlent le problème, car elles déteignent très peu.
Peut-on remplacer les noix ?
Oui, par des noisettes, des amandes effilées ou des graines de courge grillées. Pour une version sans fruits à coque, les graines de tournesol gardent le croquant. Faites-les griller de la même façon, à sec et à feu moyen.
Cette salade est-elle végétarienne ?
Oui. Vérifiez seulement que votre chèvre est fabriqué avec une présure non animale si cela compte pour vous. Pour une version végane, utilisez un fromage végétal à base de noix de cajou.
Peut-on servir la salade tiède ?
Oui. Réchauffez les betteraves deux minutes à la poêle avec un filet d’huile. Le chèvre fond légèrement à leur contact, ce qui donne une salade plus douce en hiver.
Combien de calories par portion ?
Environ 205 kcal par portion, pour quatre personnes en entrée, avec la roquette et le miel. Les noix et l’huile apportent l’essentiel de l’énergie.
Quelle vinaigrette à la place du balsamique ?
Une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre de cidre va très bien. Une sauce au jus d’orange et à l’huile de noix est aussi délicieuse en hiver.
Combien de temps se gardent les betteraves cuites sous vide ?
Fermées, elles se gardent jusqu’à la date indiquée, souvent plusieurs semaines au réfrigérateur. Une fois ouvertes, utilisez-les dans les deux jours. Gardez-les dans une boîte fermée, car leur jus colore tout ce qu’il touche.
Salade de betterave au chèvre frais et aux noix
Ingrédients
Équipement
Préparation
- Pelez et coupez les betteraves en rondelles ou en dés, puis épongez-les.2 betteraves cuites (rouges ou jaunes)
- Émiettez le chèvre ou coupez la bûche en rondelles.100 g fromage de chèvre frais (ou en bûche)
- Faites griller les noix 3 min à sec, puis concassez-les grossièrement.1 poignée cerneaux de noix
- Mélangez le vinaigre, le miel, l’huile, le sel et le poivre.1 c. à soupe vinaigre balsamique, 1 c. à café miel, 2 c. à soupe huile d’olive, sel et poivre
- Dressez la roquette, les betteraves, le chèvre et les noix. Versez la vinaigrette au moment de servir.1 poignée roquette ou jeunes pousses