Ingrédients
Équipement
Préparation
Préparation et coloration du homard
- Fendez 400 g de homard en deux et assaisonnez d 1 g de sel.400 g queues de homard
- Faites dorer côté chair dans 30 g de beurre et 15 ml d’huile pendant 3 min.30 g beurre doux, 15 ml huile d’olive
- Enfournez 10 min à 180 °C dans un plat de cuisson.
Flambage et réduction
- Faites suer 30 g d’échalote dans la poêle puis déglacez avec 30 ml de cognac et flambez.30 g échalote, 30 ml cognac
- Ajoutez 200 ml de fumet de poisson et 20 g de concentré de tomate.200 ml fumet de poisson, 20 g concentré de tomate
Liaison crémeuse et service
- Incorporez 150 g de crème fraîche, 1 g de sel et 1 g de poivre puis laissez réduire 5 min.150 g crème fraîche, 2 g sel fin, 1 g poivre blanc
- Dressez les demi-queues chaudes et nappez de sauce homardine.
Notes et conservation
Servez immédiatement sur assiettes chaudes.
Valeurs nutritionnelles estimées (tables CIQUAL et USDA).