Gâteau Royal
Le Gâteau Royal, ou entremets au chocolat, marie à la perfection la dacquoise moelleuse aux amandes, le croustillant praliné et la mousse onctueuse au chocolat noir. Un dessert chic, raffiné et fondant, parfait pour les grandes occasions.
Equipment
- Four
- Bain-marie
- Fouet ou batteur
- Spatule
- Cercle à entremets
- Rhodoïd (facultatif)
Ingrédients
Dacquoise aux amandes
- 3 blancs d'œufs
- 80 g sucre en poudre
- 80 g poudre d’amandes
- 30 g sucre glace
- 1 pincée sel
Croustillant praliné
- 100 g pralinoise ou chocolat praliné
- 50 g crêpes dentelle type gavottes, émiettées
- 40 g praliné noisette
- 20 g chocolat noir
Mousse au chocolat
- 200 g chocolat noir 64% minimum
- 300 ml crème liquide entière froide
- 2 feuilles gélatine ou 4 g de gélatine en poudre
- 50 ml lait entier
Glaçage miroir (optionnel)
- 100 g chocolat noir
- 100 ml crème liquide entière
- 30 g glucose ou miel neutre
- 1 feuille gélatine
Instructions
- Montez les blancs en neige avec le sel, ajoutez le sucre progressivement. Incorporez la poudre d’amandes et le sucre glace délicatement.
- Étalez la pâte sur un papier cuisson, formez un disque de 22 cm. Cuire à 180°C pendant 12-15 min. Laissez refroidir.
- Faites fondre pralinoise et chocolat noir. Ajoutez le praliné noisette puis les crêpes dentelle. Étalez sur la dacquoise refroidie. Réservez au frais.
- Hydratez la gélatine. Chauffez le lait, ajoutez la gélatine, puis versez sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ganache lisse. Laissez tiédir.
- Montez la crème en chantilly souple. Incorporez délicatement à la ganache tiède.
- Montez le gâteau dans un cercle : dacquoise+croustillant, puis mousse. Lissez, placez au frais 6 h minimum ou au congélateur 2 h avant service.
- Pour le glaçage (optionnel) : réalisez le miroir avec les ingrédients, versez sur le gâteau bien froid.
Notes
Peut être préparé 48 h à l’avance. Accompagnez-le d’une chantilly, de framboises ou d’une boule de glace pour une touche encore plus gourmande.